腊（xī là 同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间。而在漫长的等待中，独特的风味形成。今天，小编就带大家去尝尝全国各地的特色腊肉们。
一、金华火腿
金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。
其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
二、四川腊肉
四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种，其中青城山 刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。
三、广东腊肉
广东腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。此菜呈金黄色，味香鲜美。俗话说，秋风起，吃腊味。把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。
因为广东靠近温带，既使在冬天也很温暖，空气中就存在大量的微生物，容易导致腊肉变质，在长期的实践中，发现糖和酒都可以杀菌防腐，就采用糖和酒来防止腊肉腐坏。科学实践证明，糖和盐有相似的防腐原理，因为大多数细菌在高糖的环境里不能生存繁殖。而酒可以使蛋白质变性而杀灭微生物。所以，即使在炎热的气候条件下，广东腊肉仍然可以保存较长时间。而在选料上，广东腊肉更倾向于以鲜猪肉为主，辅以九江米酒，糖，生抽，加盐腌制后，采用晾晒干或烘干的制作工艺，这跟别的地方的熏烤方式，是有很大区别的。
四、云南腊排骨
丽江一区四县，不论汉族、彝族还是纳西族，家家户户都会养猪，到年底总会留下长得最壮、膘最肥的一头做年猪。进入腊月的农闲时节，几乎家家杀年猪、腌腊肉和火腿。一整扇新鲜的排骨，还有整只新鲜的猪腿，都会请杀猪匠专门剔好，摊开晾在大簸箕里，然后在长辈们手里，被加上盐巴、白酒等等一遍遍的摩挲，再放进腌肉的木缸里，经过多道工序，最终成为我们熟悉的腊排骨和云南火腿。
丽江腊排骨是用猪肉排骨，加大量食盐腌制，有的会加些辅助的酒、白糖、香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，这时，肉的香味还不足；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干，晾的时间在一个月到三个月之间，然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。
好的腊排骨，不能是里外都一样干巴巴的，而应该是外面被极度饱和的酒盐液形成的一层薄薄的壳包裹住，泛起微微的白，而内里会在酒和盐以及香料的共同作用下，骨头内部和瘦肉泛起艳丽却不过分的红，油脂和脆骨则保持洁白，那才是属于腊肉的颜色。这样的腊肉，闻起来既没有鲜猪肉的腥气，也没有久存腊肉的哈喇味。
云南的腊排骨，风味独特，口感丰富，等待着各地食客前去品尝！
