过年杀年猪是很多地方的传统风俗，在我的家乡大理也是如此，有所不同的是，白族杀猪不用开水烫，都是用火烧的，这在全国也应该是独一无二的方法了。
为什么要用火烧呢？这与白族的一道传统美食直接相关——生皮，生皮顾名思义就是吃生的猪皮，但准确的说应该是半生半熟状态的，年猪正常宰杀后经过一系列复杂的火烧褪毛处理过程，猪皮呈现琥珀黄色，吃起来脆而香，富有嚼头，鲜美异常。不仅如此，表皮下的肥瘦肉也都变得半熟，呈现白色，同样可以直接食用，味道极其鲜美，绝不同于做熟的猪肉，甚至猪的肝脏、耳朵等部位也被我们白族人民直接食用，味道同样是鲜美异常。这在古时，是只有大理南诏国的皇家才能专享到的美食，绝不是多数人想象中的茹毛饮血吃生肉喝生血的原始状态，如今随着生活改善，普通百姓也随时可以享用这道美食了。
宰杀好的猪用稻草覆盖火烧
宰杀好的猪用稻草覆盖火烧
不断的添加稻草确保每个部位都均匀的被覆盖烧透
一般来说需要添加三四次稻草，确保烧透
看到这里大家可能要担心食品卫生安全了，担心是否会有寄生虫等方面的问题，但其实一方面现在农户的圈养猪卫生状况有很大的改进，不似以前的放养猪那么容易感染寄生虫；另一方面在大理，宰杀的每头猪在进入市场和餐桌前都有卫生部门进行化验检测，确保安全后才进行售卖和食用，自家的年猪宰杀后主动将取样送检，确认安全后再吃生皮也已成为白族农户的一个良好习惯，因此大可放心享用。
熟练的将猪蹄上的鞘剐下来
待稻草焚烧完全之后将草木灰均匀抹遍整个猪身
浇上凉水用草木灰均匀擦拭猪的表皮
这样的目的是使被烤脆的猪皮回软，恢复韧性
近年来在大理周边的很多地方都学习了白族生皮的吃法，但有所不同的是，火烧的过程大不一样了——烧猪的稻草变成了汽油喷灯，这其实并不是对传统工艺的改良而是一种邯郸学步，形似而神不似，不仅口味相差太远，汽油燃烧产生的有害物质也会污染到猪肉，进而威胁人的健康，极不提倡。
十多分钟后冲去灰烬，再用稻草仔细擦拭，白族火烧猪就基本成型了
提起大理的生皮，就像经过一片洋溢着油炸臭豆腐味道的街道，或皱眉掩袖，或知味闻香，要么爱得真真切切，要么恨得咬牙窃齿，绝对不会有第三种波澜不惊的中庸意见。
大理生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，逢年过节，白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。
生皮的概念有点杂，既可以专指，也经常被引申为同“生肉”一个意思，即不仅包括生皮，还包括生肉。再往远处说，还包括生猪肝、生腰花等，肉的所有者不仅仅指猪，牛、羊都可以包含在内。
这里着重说一下通行的“生肉”：取火烧猪肉的靠近后腿部分的肚皮及肉，分开切成细丝，佐蘸水即可。
“生肉”其实不是大家想象中的血淋淋，而是类似于西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也许对我的叙述非常怀疑，那就先看一看大理地区的猪肉的上市过程吧，特殊的工序是大理“生肉”不“生”的关键。
猪宰杀后，在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。
这样处理，没有汤煺猪肉的腥味，还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。
所以我常常感慨，为什么很多人吃着八成熟、七成熟甚至六成、五成熟的西餐食品，能摆出一幅安置若素的优雅、惬意状，没有半点的修饰成分，却一听到大理的“生肉”就将“蛮夷”两个字毫不犹豫地抛出。其实，同为生肉，并无高低之分，都是智慧下最独特的结晶。
很多朋友到了大理才知道有“生肉”这种吃法，刚开始或许会吃惊于此，但真正尝了后，又会被这特殊的味道所吸引得欲罢不能。来大理，不妨尝尝这独特的“生肉”生皮吧。
