早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带，成为滇中名菜，因汽锅蒸制而得名。
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。
汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。
解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。麦麦桑，味道太巴适了！据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。
建水紫陶汽锅“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”，真正的紫陶汽锅是应该具备这些特点的。红、黄、 青、紫、白五色陶土制作而成的汽锅,也只比七色彩虹稍逊两成。但建水百年的制陶工艺，再经过书画、雕刻、烧炼、磨光等工序，足以让它散发着匠人精湛技艺的光芒。这，是百年工艺的杰作。
所以蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。
汽锅鸡的制作是一个由少变多的过程。紫陶汽锅置于放满水的汤锅之上，待汤锅水开之后，蒸汽通过汽锅中间的汽嘴进入锅内，汽锅中间的蒸汽管道把滚烫的蒸汽输送到密封的紫陶汽锅里，鸡肉的鲜汁被通通逼出。
不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
但是大理珍味厨房结合大理本地山珍推出了一款松茸汽锅鸡，别具一番风味，松茸本就为菌类珍品，鲜美异常，结合汽锅鸡原汁原味的做法，将松茸的鲜美完全锁于汤汁之中，鸡肉与松茸相得益彰，鲜味更甚。《舌尖上的中国》被誉为“天赋宝藏”的野生松茸带着山野纯净的天然气息，仿若炎夏的一股清流，是食补之选。采选仔鸡和 “ 菌中之王 ” 的松茸加入苍山自涌泉水在云南特有的汽锅中蒸至6个小时松茸被慢火蒸煮唤醒出本有的鲜美
那清透的黄汤，是它熬煮出营养的标志。盛上一碗热腾腾的鸡汤放在你面前，徐徐上升的热气飘到你的鼻前。热乎乎的鸡汤呼噜下口，连疲惫与不悦都能一并消弭。鲜甜在口中蔓，暖心又暖肚。
如果你在云南，汽锅鸡值得你去尝一尝。如果你在大理，珍味厨房特有的松茸汽锅鸡更值得你去一尝一尝。
