“痛饮又能诗。
坐客无毡醉不知。
花谢酒阑春到也，离离。
一点微酸已著枝。”
南宋著名词人辛弃疾晚年闲居上饶，以酒会友，借酒抒情，使自古就有酿酒传统的上饶，酒文化渊源流传，传为美谈。
【好山好水出好酒】
那时候的酒，古法酿造，没有勾兑，喝酒就像吃粮食。如今要喝到一瓶正真纯粮食酿造的酒，还真不容易。
上饶古称“信州”，浙赣闽三省的交通要道，信江穿城而过，历史上兵家必争之地，百年历史的信州酒也曾经誉满三省。解放前，信州酒厂生产的酒名为“信江清”，经过几十年的历史变迁，信州酒依然秉持古法技艺，以纯粮食酿造坚持自己的业界良心，推出口味醇和、香气浓郁的“信州春”白酒，被消费者誉为上饶的“茅台”。
要酿好酒，水是关键，信州春酒的用水来源于源头是三清山的信江水，三清山是世界地质公园，国家自然遗产，自然环境保存良好，水质清澈无污染。
【纯粮食酒的酿造过程】
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。“信州春”是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒。走进酒厂车间，一坑坑发酵的地池排列整齐，蔚为壮观，粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等一应俱全。
信州春酒的原料采用大米、糯米、玉米、高粱等粮食材料，根据酒类品种搭配合成。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
师傅们介绍说：先是将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
再利用蒸煮使淀粉糊化，利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定。
入窖时醅料品温应在18～20℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
工人们正在给发酵完成的粮食起窖。
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒，利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。此时酒香四溢，忍不住先品一口。
出酒的时候还要不断的测试酒精度，根据酒精度的变化分类不同品种的酒，当酒精度不达标时，停止出酒，重新进行回锅蒸馏。
【好酒靠储存】
午后，酒厂带我们来到他们储酒的山洞，走进酒窖，阵阵酒香扑鼻而来。据史料记载，4000多年前，夷狄酿酒开始就运用洞藏贮存原酒。管理酒窖的老伯说：山洞内藏冬暖夏凉，常年恒温恒湿，负氧离子、水份含量多，适合各种微生物生长，对净化酒体、增加酒体的柔棉度起到很好的作用。信州酒厂租用上饶当年战备时修建的防空洞，储存原酒，再根据不同的年份进行销售。
一些爱酒者购买了“信州春”后，将酒存放在酒厂的这个山洞酒窖内，5年，或10年，再来取用。
以前只知道农家有自酿米酒，如此大规模酿造纯粮食白酒，实属酒业的回归，我等酒友们的福分了。
