三天时间，我们把天津变成了自助餐厅——早点篇
当我们清早上在小摊前对着刚出锅的锅巴菜拍照时，一个手提饭盒的中年人，从旁经过，忽然住了脚步，瞅着我们打趣的说道：“哟！介干嘛呢？外国人是吗？”我们听了，有点尴尬的赶紧收起相机。
当我们站在天津西北角一家糕点摊前，那个长的很像蓝天六必治广告代言人的老板，自顾自的乐乐呵呵说起了段子，说完了，我们面面相觑，无人接茬时。老板嘿哟一声，开口说：“您们介一看就不是天津人，~天津(Tianjin)~ 早麻溜接回来了。”
当我们深夜和煎饼果子老板聊天时，穿着唐装留着一撇小胡子的老板说：“天津多好啊，我们可不愿出去，你说啥？北京？不去不去。”又说：“韩国人在天津的多，但我们不喜欢他们，倒不是别的，他们喝酒不行。容易喝醉，还喜欢主动滋事儿，最重要的是，打不过我们。”
这就是天津和天津人的气质。
流连于天津街头巷口的几天里，总让人想到汪曾祺先生写过的老北京：穷忍着，富耐着，睡不着眯着。
如今北京已是快车道上的北京，这话换来形容天津倒更贴切。
作为渤海湾港口城市，它是洋气的包容的；
作为九河下梢老天津卫，它又是接地气的逗趣的。
这里遍地段子，处处是梗；
这里津津乐道，安土重迁。
有人说，当今的中国，似乎每座城市都很相似，能区分的似乎只有当地饮食和习俗了。
因此，我们在天津遍吃三天，把天津变成了个自助餐厅。也算从一个有趣的角度了解到了点天津的文化。
那么，话不多说，上菜开吃咯~~
【煎饼果子】
Q：天津人怎样评价煎饼果子？
A：任何加了火腿菜叶的煎饼果子都是邪教。
Q：外地人怎样评价天津的煎饼果子？
A：天津是一座提起煎饼果子全体处女座的城市。
▲ 刚出炉的煎饼果子，个儿不小
煎饼果子，已经成为天津的符号了。
它的各种衍生版，也早已席卷全国的街头巷尾。在其他城市，它或许叫煎饼（果子）、或许叫杂粮煎饼。
但当你来到天津的街头，排着随便一家街头小店，等着买一个天津的煎饼果子，看着老板那手法、那食材，迷之熟悉，然而又有种说不出的不同。是了，在天津，此煎饼果子非外地的彼煎饼果子。
就像外地绿牌牌的兰州拉面被兰州本地人嗤之以鼻一样，煎饼果子这种从山东的大片儿煎饼蜕变而来的早点，也被天津人化成了一种有当地特色的早餐品类，化成了一种每天早晨的仪式，化成了一种需要捍卫的信仰。
▲ 很多煎饼果子店没有固定摊位，只是在菜场附近、小区门口推车售卖
煎饼果子和“外地煎饼”，做法步骤大体相似，都是用鏊子（就是那个圆圆的有点凸的烙饼锅）烙一张圆饼，磕上鸡蛋打散，里面夹上脆片儿，刷上酱，折叠起来。
然而两者就有那么些不一样，这不同之处见门道，也即是天津人所“捍卫”的正宗。
▲ 摊饼、夹果子、刷酱
饼皮：
煎饼果子是绿豆面，质地更粗粝，在鏊子上糊一层后，会留下很多小孔，要靠下一步摊入鸡蛋才可填补，而且绿豆面水分多些，饼皮烙好后更加绵软；
外地煎饼的皮，可依据个人口味选择杂粮面，更精细，糊过一层即为一张饼，做好后口感细密干脆。
馅儿：
煎饼果子饼皮里面包裹的要么是果子（即油条）要么是果篦儿（其他地方有叫薄脆、有叫脆片，也有直接叫那个脆脆的），仅此而已，最多无非刷上两个鸡蛋进去；
外地煎饼里可就花样繁多了，基础款是果篦儿和生菜，豪华点的会再加入火腿肠、培根、里脊肉等。
酱：
煎饼果子既在天津，自然会用上赫赫有名的天津面酱和蒜蓉辣酱（至少到长江流域的超市里，还可以买到袋装的天津蒜蓉辣酱，有时候会拿它拌面），辣不是重点。当冬天清晨，拿到一个煎饼果子，热气中咬上一口，舌尖感知的是粗粝绵软的饼皮、焦脆的果子/果篦，味蕾混进的前调是咸香、油香、酱香，尔后一点点逼出的隐隐蒜香和辣味儿，这时，再冷的冷空气都成了虚设的背景；
外地煎饼则仅是咸酱和辣酱、甚至有些创新的店加千岛酱沙拉酱的。味道层次没有那么丰富，主要是吃里面夹杂的丰富馅料和脆生口感。
▲ 从简版到豪华版，价格很良心。自带鸡蛋便宜1.5元
因为天津的煎饼果子毫无破绽的好吃，所以天津人对煎饼果子也是自信满满，只信自家，认为外地那些加里脊生菜的衍生版，都是“邪教”。
在天津，不需要推荐任何煎饼果子店，随便个居民区、大街小巷、菜场集市都能找到煎饼果子摊。天津的煎饼果子已经不简单的是早饭了，而是天津人的情怀。
比如在不富裕的年代，家家户户都自带鸡蛋去买煎饼果子，会比店里直接加鸡蛋省个块八毛的，因此也出现了当时特别逗的现象，在煎饼摊前，大家自觉地把自己的鸡蛋搁在地上排队，人走掉去买别的，比如豆浆呀烙饼呀，等快排到了再回来，也是有趣。
如今仓廪丰实，鸡蛋排队的“盛况”基本没有了，但是还是会有自带鸡蛋去做煎饼的。
▲ 营业到深夜的煎饼果子店
虽然传统的煎饼果子是早餐，而且对食材有严格的要求，但也许是为了迎合年轻人的个性或是其他什么原因，在天津也有些店把煎饼做成了夜宵，增加了食材，口味也有所改良。
有这么一家店，叫哏儿少爷，它家主打的彩虹芝士煎饼，在传统的煎饼基础上，增加了芝士、培根和青菜，酱料也更加清淡。
▲ 所谓的彩虹芝士煎饼，在传统做法里做了点创新
【锅巴菜】
Q：怎么区分天津人与外地人？
A：外地人念guo巴菜，本地人念ga巴菜
▲ 刚上桌的锅巴菜
锅巴菜可能是天津反差最大的一种小吃了：如果你爱一个人，那就请ta吃锅巴菜；如果你恨一个人，也请ta吃锅巴菜。
首先一定要说下，天津当地对这个小吃的特别说法和写法。
书面：锅巴菜；口语：ga巴菜。
它看似不起眼，土黄色的掺一点点粉色卤汁满满一碗，糊了吧唧的，卤子里泡着饼条儿，装的太满，漏出碗边往外滴着。
第一次见到，想着：这啥啊，吃的也太不讲究了。
但是，刚一入嘴，立即打脸，不起眼的颜值下，味道好吃到词穷，好吃到没有嘴说话只有嘴咂吧。
▲ 天津的早餐店里一般都会有锅巴菜
锅巴菜也是从山东大片儿煎饼脱胎而来，把煎饼果子的绿豆面饼皮烙好，切成条，倒上特制的卤汁，再掺点儿麻酱、蒜水、腐乳汁、辣子、香菜，拌起来吃。
绿豆面的饼条儿，依然粗粝绵软，有嚼头。
最高光的当然是卤子，有了卤子，才有了好吃的锅巴菜。卤子是以咸鲜为主带点甜的五香味，这里必须啰嗦的说明一下，从吃到的口感来看，这个五香，不是五，而是多的意思。大体是各种调味料和香料混合的汤水勾芡，鲜香亮滑又有点黏糊，把饼条儿根根包裹住，相当入味。
最后另掺的几种调料，更是把味道进一步繁复起来。
▲ 锅巴菜的原材料
仔细想想，锅巴菜真的是一种有哲学意味的小吃。饼皮至简，卤料至繁。最简单的卖相，最丰富的味道。这也许就是天津早餐之“道”吧。
【卷圈】
Q：卷圈是啥？
A：简单来说，卷圈和春卷是堂兄弟，只不过卷圈的皮是豆皮。而且经常被夹在大饼里吃。
▲ 卷圈里的菜主要是豆芽
什么？烙大饼卷“春卷”？那得多干啊，但在这座烙大饼可以卷一切的城市，没有什么是不能卷的。
▲穆记卷圈是很多本地人会光顾的店，只做卷圈
现今，天津街边卖卷圈的已经不多见了，位于西北角的穆记卷圈，还在坚持着只卖卷圈，人气很高，常常需要排队。
▲ 豆皮铺展，码上杂菜
淮河流域的安徽北部有小吃“卷馍”，用烙饼（更多是用春卷皮）卷上卤好的豆芽、面筋、香菜、干子、白煮蛋碎等等。
而天津的卷圈，则多了两步骤，变成了完全不同的东西。
一是把各类杂菜裹进薄薄的豆皮里，卷成有点像春卷的样子，把两头用面糊封住；二是把这“春卷”下油锅炸，炸至金黄捞出，包裹在烙饼里。
▲ 远远望去就像是炸鸡
▲ 炸卷圈
▲ 一牙儿烙饼卷两块卷圈。烙饼有韧劲，豆皮脆酥，而里面的杂菜，伴着淡淡的芝麻酱香味，因为被豆皮裹紧了下的油锅，所以水分被锁住，口感依然爽利
▲ 大饼夹卷圈
【老豆腐】
Q：老豆腐和豆腐脑有啥区别？
A：严格来说老豆腐和豆腐脑是不同的东西，老豆腐是不带卤的，只放调料，类似于凉拌，豆腐脑带卤汤，但是多数天津人也都默认豆腐脑=老豆腐了。
▲ 天津站附近的罗锅老豆腐，赶来吃早餐的人络绎不绝
其实，刚到天津第一餐吃的就是豆腐脑，火车站北出口外不远，有一家罗锅老豆腐，食客络绎不绝，老板高声吆喝。
▲ 给豆腐脑加卤汤，卤汤浓稠，里面菜倒是少，大概只有黄花菜，木耳丝香菇丝几乎可以忽略
豆腐脑上桌，品相、味道和南方的甜豆腐脑的区别就不必说了，南辕北辙，哪怕就是和长江流域有时也会出现的咸豆腐脑，区别也很大。
▲ 店面不大，食客经常要等位
南方的咸豆腐脑，是用一种特制的圆勺，说是挖也好，说是片也好，片出一片片嫩豆腐，沏上加了虾皮、紫菜、榨菜、海带丝、木耳丝、香菇丝、千张丝等一大堆提鲜的酱油汤。
▲ 天津的豆腐脑，一碗里基本只有一整块豆腐，上面划个十字刀，呼啦把汤浇上去。没有那么多零零碎碎的小菜，配菜大概只有零星的黄花菜、木耳丝和香菇丝，不仔细看也找不见，汤也不是稀的，而是调过味勾过芡的浓汤，吃起来很实在。根据口味还可以加上辣椒。
▲ 有说法是天津的豆腐脑盛来的大块不用弄碎了吃，直接挖，但我们还是碎着吃的
【面茶】
Q：糜子是啥？
A：糜子长得有点像小黄米，但是比小黄米颗粒大，产于北方，是天津面茶的主要原料之一。
▲ 刚盛出上桌的面茶
面茶不止天津有，北京面茶也赫赫有名。但天津的又有那么点不一样。
自古菜市场出美食，是亘古不变的真理，比如隐藏在幸福道商业街菜市场的殷记面茶。
▲ 幸福道商业街，其实里面是一个很大的集贸市场+菜市场
菜场里很有北方冬天的浮世绘，明亮的阳光下，赶早市的人熙熙攘攘，戴着绒帽、耳捂子、口罩的大爷大妈穿行而过，不时驻足在摊位前挑挑拣拣，冬储的大白菜摆了一屋子，冰冻海鲜直接摆在外面卖，依然冻得硬，偶尔有卖包子卖坚果的吆喝两声，给热闹的菜市更增加了几分喧嚣，感觉生活就是热乎乎的，不再那么冷。
▲ 早市，人很多，相当热闹
▲ 肉、菜、水果、熟食、早点，里面应有尽有
▲ 南方人没吃过茴香味的包子，在菜市里随便买了个尝尝，还不错
▲ 这个场景也就北方才能看到
到了殷记面茶门口，虽然和本地人混在一起排了很长的队，但当吃到的时候，觉得，这里果然叫幸福道，味道确实很幸福啊。
排队的时候，前后的天津大爷说：别处没人排队咱都不去，你们真行呢，能找到这儿！
又迷之自信的说：北京的面茶吃过，不是个玩意儿，还是天津的好。
▲殷记面茶门口，排队人很多
▲ 店里。右边的红纸写着：豆浆，小碗七毛，大碗一块，半碗不卖
▲ 早餐都不贵
北京的面茶，倒也吃过。但要问好不好，只能说麻酱放的太实在，麻酱味道太重，掩盖了其他味道。尝尝鲜可以，但并不会太觉得好吃。
而天津的面茶，好在没有这么重的麻酱味。最下面一层是糜子面糊，有些地方可能会掺点小米或玉米面，米香虽淡但总有一种大地的厚重，在面糊上均匀的覆满一层炒好的芝麻，芝麻上面勾上一勾麻酱，都是不多不少刚刚好，可不香咋地。
▲ 制作做面茶的过程，撒芝麻碎儿
此外，天津面茶还可以做成双层料，就是面糊+芝麻+麻酱来两轮，味道层次更丰富。
面茶正经的吃法，是不用餐具的，把碗端到口边，转着吸溜一圈圈转下来，也就吃完了。我们不得要领，但是看周围的天津大爷，还真是这么吃的嘿。
▲ 糜子面、芝麻碎儿、麻酱，配比刚刚好，所以味道刚刚好啊
【菱角汤】
Q：菱角汤是什么？
A：就是云吞，菱角汤是天津回民的说法。
▲ 这就是菱角汤，也就是云吞，图中鸡蛋花儿把云吞盖住了
云吞、馄饨、菱角汤，这么多名称在天津出现，是不是有点傻傻分不清楚。在天津，很多人口中的云吞单单指大馅的馄饨，而馄饨则有点像南方的小馄饨的一种，薄皮小馅儿，馅儿只是抹在皮上一点点。而那菱角汤，就是天津的回民对云吞的叫法。而且回民做的云吞，馅儿是牛羊肉的，汤也是牛羊肉汤，相比寡淡清汤，会更鲜香。
▲ 惠宾千禧，不仅有早点，也卖正餐
我们在离幸福道市场不远的惠宾千禧，排了许久的队，吃了云吞。这家是先办卡充值再消费的，其他的吃食在前台就可以拿，唯有云吞，在后厨取。另外，他家的烧麦也不错，肉馅鲜美，一碗云吞再来一笼烧卖，早餐心满意足。
▲ 早饭时分，很多本地人来吃
▲ 也有带着饭缸来吃的老老小小
▲ 到后厨去，取云吞
▲ 取云吞也要排队等
▲ 包好的生云吞一屉屉，个头不小
▲ 满满一屉云吞
本地人吃云吞，还有一个很有趣的小习惯。早间，有很多人带着饭缸去店里排队买云吞带回家，眼瞅着云吞快出锅时，从怀里摸出个生鸡蛋，敲在碗沿上，蛋清蛋黄顺势落入碗里，三下五除二，把鸡蛋打散，恰好云吞开锅，滚烫的云吞带着汤冲进碗里，鸡蛋登时就绽开了金色的蛋花花。
▲ 带着饭缸和鸡蛋来的当地人，先把蛋打散，再盛云吞
当然了，作为游客而非住家的，自然不会自己带鸡蛋，如果想试试鸡蛋汤，可以在点餐的时候说明要加个鸡蛋，就会上来一碗带着蛋花花的云吞。
▲ 不加鸡蛋的云吞
▲ 烧麦也不错
▲ 肉馅的烧麦
【鸡蛋果子】
Q：鸡蛋果子是啥？
A：油饼里夹鸡蛋。
▲ 油饼撕开，夹着一颗蛋
我们在柴记早点吃的鸡蛋果子，这家和穆记卷圈相隔不远，也在西北角。西北角是片回民区，可想而知，这里吃的种类会有多丰富，下文中还会提到这里。另外他家的菱角汤，是牛肉馅的，味道也不错。
▲ 柴记早点的店里坐不下，还延伸到外面搭了个棚子，棚里相比店里，有点冷
▲ 点不同种类的早点发不同的小牌牌
▲ 光点鸡蛋果子怎么够，还得来点其他美食
▲ 店面里太小了，很多人只能坐在外面的棚子吃
▲ 鸡蛋果子炸的金黄
不得不说天津对各种面食的想象力。
在这里，果子可以是油条，也可以是油饼，可以被作为馅儿，也可以被作为皮。
所谓的鸡蛋果子其实应该叫果子鸡蛋，果子做皮，鸡蛋为馅儿。皮是和油条一样的面，但不是条状，而是饼状，和油条一样，入油锅炸，不过不像油条那样炸完捞出即可，这是先炸一下，拿出来，劈个口子，打进生鸡蛋，再把口子捏起来，放回油锅。因为又加了生东西，所以要炸很久，因此油也很多，炸好拿出后，得先控一控油才上桌。因为做出一个时间久，所以排了很久的队才等到出锅。
▲ 鸡蛋果子表面很油
▲ 咬一口觉得实实在在的
▲ 口感嘛，怎么说呢？油条好吃不？煎鸡蛋好吃不？这俩口感搁一起，能不好吃吗。外皮脆的，里面蛋香十足
▲ 托两位美女大胃王的福，我们才能品尝更多的菜~
【大饼鸡蛋】
Q：大饼鸡蛋是鸡蛋灌饼吗？
A：不是，大饼鸡蛋=大饼卷煎鸡蛋。
▲ 卷着豆芽胡萝卜丝的大饼
天津的锅巴菜，能吃出点哲学意味，而大饼鸡蛋更有哲学意味。这里的大饼，不再像煎饼果子那么讲究了，这不能放、那不能放的。好像抛却了煎饼果子的框框，大饼变得放飞自我起来。放飞到包罗万象——大饼卷一切。
▲ 大饼卷一切，中西结合的感觉
▲ 到处又能见到大饼卷一切
你能想到的街头爆款食材，比如各种炸物、烧烤、比如下在麻辣烫里的食材，统统没问题，卷进来，想吃什么都能卷。但万般变化里，唯有一样是必然存在的，就是卷一个煎鸡蛋。所以也就叫着大饼鸡蛋了。这也是街头哪哪都有的早点。
▲ 灶台上的各种卷进去的食材
