文图/应志刚

酱,是上天赐给江南人的恩惠，因为只有江南才会有黄梅天，才会有生出好闻又好吃的浓浓酱香的“黄霉天”。

从前的江南人家，各家的廊檐下会或多或少地排列几口或大或小的酱缸。

酱的做法，费孝通先生在《话说乡味》中有着很生动的描写：

“每年清明后雨季开始的黄梅天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的匾里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。”

只可惜，这样的风俗已在江南渐渐淡去。做酱的那种安守时光静好的心境，早已消散在高楼大厦、车水马龙之间。

直到此次前往~绍兴(Shaoxing)~ ，再次闻到儿时熟悉的酱香，触觉与记忆同时打开时光之门，前尘往事扑面而来。

绍兴有句民谚，“绍酒行天下，酱园遍全国”。

绍兴酱醋酿造起源于6000多年前，比黄酒还早了200多年。在历史上，酒缸、酱缸、染缸是绍兴经济发展密不可分的“三缸”，并由此延伸出浓郁的地域文化。

绍兴人爱吃酱制品，酱香肠、腐乳、酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸡、酱鸭等等不一而足，几乎能酱的食材都要酱一酱再吃。

历经四千年风月的~安昌古镇(Anchang Ancient Town)~ ，就这样挟裹着浓郁的酱香，扑面而来。

当地的朋友推荐我去古镇的仁昌酱园走一走，尝一尝至今仍旧沿袭传统技艺制作的酱，“地道的江南味！”

进入古镇老街东端城隍殿，往街河南岸望去，在一排古色古香的石墙上，有两米见方的“仁昌酱园”四个大字，在蓝天的映衬下，在水波的涟漪中，像是月牌里走出来的美人，收敛着旧时光，却依旧璀璨夺目。

仁昌酱园始创于清光绪十八年（1892），创始人姓徐，至今已有120年历史。

当时，徐老板出资一万二千银元，租赁娄氏松荫堂等房族的祠堂屋，置近百只酱缸，开设前店后场的小酱园——仁昌酱园。

光绪三十二年（1906），阮社、江头人章申甫、子欣父子，投资二万二千银元，盘进并扩建仁昌酱园，字号不变，只加章记二字，故亦称章仁昌，其在盐务局登记制酱品的有140只整缸（每只外加二辅、二备缸），按额定购官盐酿制，故称“官酱乳坊”。

那时，仁昌酱园生产红酱、酱油、酱菜、乳腐、酱瓜等产品。抗战前夕，仁昌酱园在斗门、下方桥、坎山、西兴、柯桥、钱清、安昌东、西市等地共设八家分店，年销售额廿三四万银元，获利二三万元。

走进仁昌酱园露天晒场中，到处可见装有酱料的大酱缸，空气中弥漫着酱油特有的香氛。

酱园有缸二千余只，100多年来，与传统的手工技艺一道代代相传。

仁昌酱园主产酱油和米醋，酱油主要是母子酱油，米醋则是玫瑰米醋。

母子酱油是绍兴的传统产品，可谓酱油中的珍品，而且是绍兴黄酒之一善酿酒的“鼻祖”。

母子酱油的原料经蒸熟发酵、晾透晒干后，放入七石缸，再加入上等的酱油，经过半年以上日晒夜露、搅拌倒缸，待酱料完全成熟，灌入绸袋上木榨挤压，出来的酱油酱香浓郁、口感醇厚、鲜甜可口。

因为该工艺以酱油代替水（为母）放入酱饼（为子），故名母子酱油。

母子酱油每年生产一批，黄梅天做酱饼、发酵，大伏天晒酱，秋天成油，又名“伏酱秋油”。仁昌酱园从创建至今，一直采用该工艺生产母子酱油，这也是酱园百年来长盛不衰的秘诀。

仁昌酱园还生产乳腐等其他酱制品，民国初至抗日战争前夕，乳腐由宁波出口香港，转口马来西亚、新加坡，曾荣获巴拿马国际博览会金奖。每年出口约二三千坛。乳腐种类有太方、行方、红方、醉方、棋方、白方等。

闻着满园的酱香，徘徊在幽静古朴的酱园，忽然想起还要回到鼎沸的现代生活，与那工业化流水线上的食品天天打交道，由不得羡慕起古镇人的生活。

至少，他们还能吃到地道的酱，从老祖母的私房菜里，品尝到古老纯正的味道。

应志刚——媒体人 · 文旅作家

同程旅行家、乐途灵感旅行家、驴妈妈旅行达人、途牛大玩家、中国国家地理网专栏作者，已出版《最高使命》、《突然有了乡愁》、《散落一地的温柔》等。